Epiphanie d'un style

La Lettre du chef Hissa n°40

Chers clients et amis, Merci à tous ceux qui nous ont envoyé leurs vœux pour l'année 2010.

A notre tour, mais presque à la fin du mois de janvier, nous vous envoyons toute notre espérance d'extrême bonheur à chacun de vous. Elisabeth a un peu de vague à l'âme : "Se rappelle-t-on seulement des exigences qu'on se donnait autrefois à soi-même, aujourd'hui hélas, tout semble égal. Lorsque l'on souhaite atteindre un certain degré d'aboutissement par rapport à son travail, on a aujourd'hui parfois, et de plus en plus souvent, l'impression que cela ne fait pas de différence autour de nous, peut-être parce qu'il y a bien sûr des problèmes bien plus importants que la morale, que l'éthique, que l'esthétique, que le projet artistique. Et pourtant...!"

Allons, allons, Elisabeth, pas de vague à l'âme, c'est juste une impression due à l'hiver. Car de si belles perspectives se dessinent enfin ! Cette année, nous mettons en ligne un nouveau site, lequel devra surtout être alimenté par un blog qui vous donnera, en parallèle avec cette newsletter, des nouvelles, des recettes, des articles bien balancés.

Cette année, Hissa vous propose un menu de Saint Valentin extraordinaire, pour lequel nous vous attendons nombreux, avec notre nouvelle salle, des expositions d'artistes comme avant Eiffel OK, Michelle Dameaux, et bientôt d'autres.

Cette année, nous vous présentons une certaine idée du bentô, le repas froid à emporter pour manger en nomade. Un nouveau livre chez Agnès Viénot, une éditrice incroyable, qui partage une énergie similaire à la notre, l'amour du travail bien fait, sortie fin février.

Cette année, nous sommes importateurs et nous vous faisons déguster des produits venus du Japon, nous vous recevons et vous faisons découvrir des saveurs que vous n'avez jamais imaginées, surprenantes et parfumées, qui gageons-le, vont vous rendre passionnés de cuisine à faire chez vous avec les conseils du chef ; un atelier par semaine.

Cette année, Hissa formera de plus en plus d'élèves, que ce soit à l'Ecole du Sushi, à l'école Alain Ducasse Formation, où à l'Ecole de Cuisine Japonaise, pour des professionnels ou des particuliers.

Cette année, vous nous retrouverez sur de nombreuses manifestations, vous allez découvrir des spécialités d'Osaka, vous allez venir dans le quinzième arrondissement plus souvent que vous ne le pensiez. Ce Samedi 30 janvier, il reste quelques place pour un cours sur la soupe miso, qu'on vous avait promis depuis longtemps. 30 euros pour déguster de 16h à 17h30 de multiples soupes miso, apprendre avec Hissa le principe du miso, ses usages, ses incroyables possibilités et repartir avec des recettes, et plein de nouvelles idées sur cette boisson réparatrice merveilleuse. Téléphonez à Delphine au 01 45 54 78 38 pour participer.

Enfin, Hissa a vraiment repensé ses menus de midi et propose des repas très nourrissants japanese like (des menus tonkatsu, domburi et maki) entre 10 et 20 euros qu'il faut goûter pour y croire. Alors, pourquoi ne pas revenir à l'heure du déjeuner se nourrir économiquement de la façon la plus saine qui soit ?

Oui, l'exigence et le souci de la qualité ne peuvent fluctuer en fonction des situations et ça, c'est rassurant. Parce que c'est ça qui fait notre stabilité. Nous sommes pressés de vous revoir, pour prendre le temps de vous recevoir,

A très bientôt, exquise 2010

Gastronomiquement vôtre,

Elisabeth et Hissa Takeuchi

Plus d'info sur http://www.kaiseki.com

http://www.nouvellecuisinejaponaise.com

Il y a une relation entre sushi et spam.

La nouvelle galette des rois est encore totalement décoiffante ! Cette année, Hisa a vraiment inventé des combinaisons incroyables, pour des recettes que je n'ai pas eu le temps de décrire, mais que les clients ont vraiment adorées. Nos concurrents japonais viennent faire ami ami pour voir ce qu'on fait : ben, du wagyu, oui, on a lancé ça en 2009 ! mais pour tenter de percer l'incroyable ingéniosité de ce chef cuisinier qui explose les codes tout en saveur, il faudra être un peu plus malin des papilles la prochaine fois ! Mais est-ce bien nécessaire ? 33 année d'expérience de cuisinier, ça se déguste, et ça se savoure en faisant la paix. Ah mais. Bonne année 2010 à tous !
Elisabeth

Aujourd'hui, nous sommes fermés, c'est le repos, on reprendra lundi matin.
Je compte visiter quelques restaurants qui veulent du jus de yuzu, de la sauce ponzu et d'autres typiques produits japonais.
Elisabeth

Et voilà une facétie de Hissa, il dessine une bûche de Noël très "couture".

Réservez votre bûche de Noël japonaise, très subtilement parfumée à la feuille de sakura, une saveur absolument unique, avec des morceaux de coings, avec quelque parfum de yuzu dans la crème au beurre,

ainsi que des truffes surprises arrosées de leur coulis d'enfer, sans compter la présence savoureuse du sésame et de la pâte d'amande, il dit qu'on appelle ça une "Castilla".

Commandez-la par téléphone ou sur place, à la boutique Kaiseki : surprise ébahie garantie. Elle donne une vraie sensation de dessert sophistiqué, légère comme un pétale rose tourbillonnant au vent d'avril.

Elisabeth

Encore une petite télé

http://www.cap24.com/emission.php?id_video=2275&type=emission

Michelin: Tokyo devient la capitale des trois étoiles, devant Paris

Imaginez-vous que les critiques gastronomiques chinois ou américains, viennent à Paris et tester, pour faire leur guide, les restaurants de la capitale parisienne ... Comment réagiraient les représentants de notre art culinaire devant les notations d'une institution étrangère ?

Le paradoxe est loin d'être inutile. Il met en lumière cette manie de l'ethnocentrisme que l'on peut exprimer dès qu'il s'agit de nourriture ou des mets les plus raffinés. Il simplifie à l'extrême pour communiquer plus facilement, en comparant notre petite capitale à la mégapole hyper active comme si il était extraordinaire qu'il y ait plus de restaurants de qualité à Paris qu'à Clermont-Ferrand par exemple. Normalement, on compare ce qui est comparable.

Et je vous prie de croire que pour la plupart des Japonais, ce genre de nouvelles laisse sans voix. Ou plus exactement indifférent. Ne parlons pas de ceux que ça fâche. Car il s'agirait de comprendre sur quels francs critères la sélection des établissements étoilés s'établit. Et là, oui, on trouve un certain épais mystère. Sourions donc avec politesse à cette annonce ambigue.

Elisabeth

Konnyaku, ou le secret diététique de la minceur des japonaises

Bonjour,

J'ai écrit dans la publication gratuite Wasabi, distribuée en restaurant japonais, un article sur le Konjaku, ou konnyaku.

Vous pourrez savoir vraiment de quoi il en retourne, mais d'autres enquêtes sont en cours et je les publierai sur ce billet.

www.wasabi.fr/wasa10/wasa10_025.pdf

En boutique en ligne du nouveau site Kaiseki, nous en vendrons dans quelques jours mais vous pouvez venir nous voir pour en acheter directement avec les conseils du chef.

C'est à partir de la racine de konjac, dont la fleur n'éclot qu'après plusieurs années, que l'on tire une farine ou des râpures qui seront mélangées à différents ingrédients pour obtenir une pâte à la couleur fade.

Elisabeth

Hissa présente ses créations de maki à Valérie Expert sur LCI

Des images de LCI tournées à la Maison Kaiseki très décontractées et gourmandes.

Hissa présente les deux créations emblématiques de notre laboratoire volcanique, les maki dondon et pikapika.

Ce ne sont pas les seules innovations en matière de cuisine japonaise que vous pourrez déguster au restaurant. Il y en a tant d'autres, vous pourrez bientôt les passer en revue sur notre nouveau site, qui devrait être en ligne dans les jours prochains. Il est encore temps de s'inscrire à la newsletter sur le site actuel pour se tenir au courant de sa sortie.

Renseignez-vous sur l'Ecole du Sushi, ouverte depuis 2001 et animée par Hissa.

Elisabeth

Le nigiri de saumon ne se mangerait pas au Japon

J'ai lu ça quelque part : les Japonais ne mangeraient pas de saumon en sushi. C'est un spécialiste français parisien qui vous le dit.

C'est quand même renversant. Non seulement les Japonais raffolent du saumon, mais ils en mangent absolument tout, et de toutes les manières : surtout le saumon blanc, indispensable de l'alimentation japonaise. Dans le bento classique maku no uchi, le saumon salé et grillé est indispensable (shaké no shio-yaki). La peau de saumon grillée est pour eux un régal.

Le saumon d'Alaska, le saumon de Norvège, à la chair plus rouge, est maintenant facile à trouver.

le saumon fumé aussi est utilisé dans maintes recettes de sushi. Les Aïnous, au demeurant depuis la nuit des temps, préparent le ruibe (ルイベ).

Pourtant, il est avéré que les Japonais d'un certain âge répugnent encore un peu à le manger cru, car ils craignent l'anisakiose des poissons de rivière. 

Mais comme le saumon est aujourd'hui pêché dans le monde entier pour les gourmets nippons, grâce au progrès des transports, on le trouve sur les sushi en lamelle crue comme chez nous.

Le Japon est un petit pays, mais de nombreuses surprises attendent encore les curieux qui voudront aller voir par eux-même. Vous n'en reviendrez pas des mensonges qu'on veut vous faire avaler...

Elisabeth