Epiphanie d'un style

La Lettre du chef Hissa n°40

Chers clients et amis, Merci à tous ceux qui nous ont envoyé leurs vœux pour l'année 2010.

A notre tour, mais presque à la fin du mois de janvier, nous vous envoyons toute notre espérance d'extrême bonheur à chacun de vous. Elisabeth a un peu de vague à l'âme : "Se rappelle-t-on seulement des exigences qu'on se donnait autrefois à soi-même, aujourd'hui hélas, tout semble égal. Lorsque l'on souhaite atteindre un certain degré d'aboutissement par rapport à son travail, on a aujourd'hui parfois, et de plus en plus souvent, l'impression que cela ne fait pas de différence autour de nous, peut-être parce qu'il y a bien sûr des problèmes bien plus importants que la morale, que l'éthique, que l'esthétique, que le projet artistique. Et pourtant...!"

Allons, allons, Elisabeth, pas de vague à l'âme, c'est juste une impression due à l'hiver. Car de si belles perspectives se dessinent enfin ! Cette année, nous mettons en ligne un nouveau site, lequel devra surtout être alimenté par un blog qui vous donnera, en parallèle avec cette newsletter, des nouvelles, des recettes, des articles bien balancés.

Cette année, Hissa vous propose un menu de Saint Valentin extraordinaire, pour lequel nous vous attendons nombreux, avec notre nouvelle salle, des expositions d'artistes comme avant Eiffel OK, Michelle Dameaux, et bientôt d'autres.

Cette année, nous vous présentons une certaine idée du bentô, le repas froid à emporter pour manger en nomade. Un nouveau livre chez Agnès Viénot, une éditrice incroyable, qui partage une énergie similaire à la notre, l'amour du travail bien fait, sortie fin février.

Cette année, nous sommes importateurs et nous vous faisons déguster des produits venus du Japon, nous vous recevons et vous faisons découvrir des saveurs que vous n'avez jamais imaginées, surprenantes et parfumées, qui gageons-le, vont vous rendre passionnés de cuisine à faire chez vous avec les conseils du chef ; un atelier par semaine.

Cette année, Hissa formera de plus en plus d'élèves, que ce soit à l'Ecole du Sushi, à l'école Alain Ducasse Formation, où à l'Ecole de Cuisine Japonaise, pour des professionnels ou des particuliers.

Cette année, vous nous retrouverez sur de nombreuses manifestations, vous allez découvrir des spécialités d'Osaka, vous allez venir dans le quinzième arrondissement plus souvent que vous ne le pensiez. Ce Samedi 30 janvier, il reste quelques place pour un cours sur la soupe miso, qu'on vous avait promis depuis longtemps. 30 euros pour déguster de 16h à 17h30 de multiples soupes miso, apprendre avec Hissa le principe du miso, ses usages, ses incroyables possibilités et repartir avec des recettes, et plein de nouvelles idées sur cette boisson réparatrice merveilleuse. Téléphonez à Delphine au 01 45 54 78 38 pour participer.

Enfin, Hissa a vraiment repensé ses menus de midi et propose des repas très nourrissants japanese like (des menus tonkatsu, domburi et maki) entre 10 et 20 euros qu'il faut goûter pour y croire. Alors, pourquoi ne pas revenir à l'heure du déjeuner se nourrir économiquement de la façon la plus saine qui soit ?

Oui, l'exigence et le souci de la qualité ne peuvent fluctuer en fonction des situations et ça, c'est rassurant. Parce que c'est ça qui fait notre stabilité. Nous sommes pressés de vous revoir, pour prendre le temps de vous recevoir,

A très bientôt, exquise 2010

Gastronomiquement vôtre,

Elisabeth et Hissa Takeuchi

Plus d'info sur http://www.kaiseki.com

http://www.nouvellecuisinejaponaise.com

Et voilà une facétie de Hissa, il dessine une bûche de Noël très "couture".

Réservez votre bûche de Noël japonaise, très subtilement parfumée à la feuille de sakura, une saveur absolument unique, avec des morceaux de coings, avec quelque parfum de yuzu dans la crème au beurre,

ainsi que des truffes surprises arrosées de leur coulis d'enfer, sans compter la présence savoureuse du sésame et de la pâte d'amande, il dit qu'on appelle ça une "Castilla".

Commandez-la par téléphone ou sur place, à la boutique Kaiseki : surprise ébahie garantie. Elle donne une vraie sensation de dessert sophistiqué, légère comme un pétale rose tourbillonnant au vent d'avril.

Elisabeth

Michelin: Tokyo devient la capitale des trois étoiles, devant Paris

Imaginez-vous que les critiques gastronomiques chinois ou américains, viennent à Paris et tester, pour faire leur guide, les restaurants de la capitale parisienne ... Comment réagiraient les représentants de notre art culinaire devant les notations d'une institution étrangère ?

Le paradoxe est loin d'être inutile. Il met en lumière cette manie de l'ethnocentrisme que l'on peut exprimer dès qu'il s'agit de nourriture ou des mets les plus raffinés. Il simplifie à l'extrême pour communiquer plus facilement, en comparant notre petite capitale à la mégapole hyper active comme si il était extraordinaire qu'il y ait plus de restaurants de qualité à Paris qu'à Clermont-Ferrand par exemple. Normalement, on compare ce qui est comparable.

Et je vous prie de croire que pour la plupart des Japonais, ce genre de nouvelles laisse sans voix. Ou plus exactement indifférent. Ne parlons pas de ceux que ça fâche. Car il s'agirait de comprendre sur quels francs critères la sélection des établissements étoilés s'établit. Et là, oui, on trouve un certain épais mystère. Sourions donc avec politesse à cette annonce ambigue.

Elisabeth

Konnyaku, ou le secret diététique de la minceur des japonaises

Bonjour,

J'ai écrit dans la publication gratuite Wasabi, distribuée en restaurant japonais, un article sur le Konjaku, ou konnyaku.

Vous pourrez savoir vraiment de quoi il en retourne, mais d'autres enquêtes sont en cours et je les publierai sur ce billet.

www.wasabi.fr/wasa10/wasa10_025.pdf

En boutique en ligne du nouveau site Kaiseki, nous en vendrons dans quelques jours mais vous pouvez venir nous voir pour en acheter directement avec les conseils du chef.

C'est à partir de la racine de konjac, dont la fleur n'éclot qu'après plusieurs années, que l'on tire une farine ou des râpures qui seront mélangées à différents ingrédients pour obtenir une pâte à la couleur fade.

Elisabeth

Le nigiri de saumon ne se mangerait pas au Japon

J'ai lu ça quelque part : les Japonais ne mangeraient pas de saumon en sushi. C'est un spécialiste français parisien qui vous le dit.

C'est quand même renversant. Non seulement les Japonais raffolent du saumon, mais ils en mangent absolument tout, et de toutes les manières : surtout le saumon blanc, indispensable de l'alimentation japonaise. Dans le bento classique maku no uchi, le saumon salé et grillé est indispensable (shaké no shio-yaki). La peau de saumon grillée est pour eux un régal.

Le saumon d'Alaska, le saumon de Norvège, à la chair plus rouge, est maintenant facile à trouver.

le saumon fumé aussi est utilisé dans maintes recettes de sushi. Les Aïnous, au demeurant depuis la nuit des temps, préparent le ruibe (ルイベ).

Pourtant, il est avéré que les Japonais d'un certain âge répugnent encore un peu à le manger cru, car ils craignent l'anisakiose des poissons de rivière. 

Mais comme le saumon est aujourd'hui pêché dans le monde entier pour les gourmets nippons, grâce au progrès des transports, on le trouve sur les sushi en lamelle crue comme chez nous.

Le Japon est un petit pays, mais de nombreuses surprises attendent encore les curieux qui voudront aller voir par eux-même. Vous n'en reviendrez pas des mensonges qu'on veut vous faire avaler...

Elisabeth

Le jus de Yuzu va arriver, il faut le commander pour en réserver

Lors de mon passage au Japon, récemment, j'ai eu la bonne surprise de trouver des yuzu sur le marché de Osaka. C'est la saison qui commençait et hélas, mon séjour a été trop court pour que je puisse admirer et déguster les fruits dans leur plénitude.

J'ai commandé du jus de yuzu exceptionnel, sur les conseil du chef Hissa, pour vous le proposer à la Maison Kaiseki au meilleur prix qui soit. Ce jus 100% yuzu sans additif sera disponible en vente en ligne ou en vente sur place. Mais le produit est tellement de bonne qualité que je ne crains qu'il ne soit immédiatement vendu aux foodistas et chefs cuisiniers qui nous contacteront. Il faut donc se dépêcher...

Car la saison ne dure pas très longtemps, seulement entre novembre et décembre. J'ai remarqué que de nombreux nouveaux produits sont élaborés au Japon, en particulier une boisson "futuriste anti-âge" en vente à l'aéroport de Matsuyama. Hissa lui-même est en train d'élaborer des plats inédits mais on reste toujours sur l'esprit cuisine et non l'esprit "petit chimiste amusant". D'ailleurs, avec un autre produit phare... mais c'est une autre histoire.

Alors, si le jus de yuzu vous intéresse, venez vite découvrir la sélection du chef Hissa à la Maison Kaiseki. Renseignez-vous. Déplacez-vous. On vous attend.

Elisabeth

Bonne rentrée à tous

Le restaurant à ouvert ses portes aujourd'hui, après le petit congé annuel du chef et de son équipe.
Nous attendons nos habitués et tous ceux qui ne nous connaissent pas encore. Beaucoup de projets, de bonnes surprises et un nouveau site vous attendent également.
A bientôt
Elisabeth

Les livraisons de bento à domicile

Il paraît que certains ne savent pas encore que l'on peut se faire livrer les bento de Hissa à domicile ! On est trois livreurs, mais point besoin d'une armada, la qualité du sushi est incompatible avec la quantité.

La Cristal Bay, la petite étoile de la haute cuisine japonaise

La crevette de Nouvelle Calédonie que nous vous proposons, Litopenaeus Stylirostris, a un autre nom bien plus affriolant : la Cristal Bay, variété rare élevée dans des conditions idylliques en baie protégée par des courants et une géographie extraordinaires. Elle est à découvrir absolument dans notre menu O-makase, à Kaiseki labo-resto de Paris, c'est un régal surtout dans la présentation et le savoir-faire japonais de Hissa, notre chef cuisinier artiste.

Bien sûr, vous l'aurez compris, cette crevette d'une douceur et d'une saveur rares est un délice qui mérite le détour des papilles vers des sensations extraordinaires.

Après, il ne vous reste plus pour vous mettre en appétit, qu'à glaner sur le web les infos qui vous mettront l'eau à la bouche.

A Kaiseki, le chef, Elisabeth, Jonathan ou Jukoh répondront à toutes vos questions sur cette délicate chair de crevette exceptionnelle.

Un moment de découverte et d'intense plaisir pour ceux qui apprécient la crevette et même pour les autres, ceux qui goûtent peu celle de Madagascar. Celle-ci est vraiment étonnante. Et même aux antipodes.

Assurez-vous de la disponibilité dans votre O-makase à la réservation.

A bientôt

Elisabeth Paul-Takeuchi

Epiphanie d'un style

Kinako, kesako ?
qu'est ce que la Kinako ?

Une poudre de soja séchée utilisée dans les kibi-dango.
Un souvenir du temps où les enfants lisaient encore Momo Tarô...